Φρουτάκια Μαρτσιπάν για Ειδικές Περιστάσεις

Αρχικά δούλεψε με ζαχαρόπαστα, αλλά η υφή και η γεύση της αμυγδαλόπαστας την κέρδισαν τελικά. «Προσπάθησα με παραλλαγές σε έτοιμη ζύμη να βελτιώσω τη γεύση της, αλλά οι πραγματικές αλλαγές γίνονται μόνο όταν έχεις από την αρχή τον έλεγχο του προϊόντος», περιγράφει. Είχε στο μυαλό της μια γεύση από τα παιδικά της χρόνια, από τα ζυμωτά φρουτάκια που δοκίμαζε σε θείες και γιαγιάδες, «αν και τα περισσότερα τα έφτυνα γιατί ήταν πικρά και ξερά, ξεχασμένα από χρόνια σε κάτι πολύχρωμα κρυστάλλινα σκεπαστά μπολ.

Τεχνικές διαμόρφωσης και γλυπτικής

«Συνήθως χρησιμοποιούν 20-25%, το πολύ 45% αμύγδαλο με ζάχαρη. Το πιο αμυγδαλένιο και πραγματικό marzipan κυκλοφορεί στη Γερμανία, με ποσοστό 66%», μας εξηγεί η Μανίνα Κουδούνη, που είναι ειδικός επί του θέματος. «Εδώ, στον Άγιο Ελευθέριο, τους ξεπερνάμε, αφού η αμυγδαλόπαστα Marzimanu φτιάχνεται με 80-90% εκλεκτό αμύγδαλο». Marzimanu είναι το όνομα του εργαστηρίου της που άνοιξε δύο εβδομάδες πριν από το πρώτο lockdown. «Δεν χρειάζεται να σου περιγράψω πόσο δύσκολο ήταν για μένα να κάνω αυτό το τολμηρό βήμα σε μια τέτοια περίοδο, λόγω του κόστους του, με ένα άγνωστο στους περισσότερους προϊόν». Αυτό που έψαχνα το ξαναβρήκα σε νησιά, σε φρέσκα κωνικά αμυγδαλωτά, πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη. Είναι για μένα μια γεύση τόσο νοσταλγική όσο και σύγχρονη, λόγω της διατροφικής της αξίας. Προσπάθησα, λοιπόν, να συνδυάσω τη γλύκα της ανάμνησης με τις σημερινές διατροφικές μας συνήθειες και αρχές». Το αν θα αφοσιωνόταν αποκλειστικά στην αμυγδαλόπαστα ή όχι ήταν κάτι που την απασχόλησε για καιρό.

Βήμα	Περιγραφή	Χρόνος	Σημαντικές οδηγίες
1. Ανάμειξη ζύμης	Ανάμειξη αμυγδάλου, ζάχαρης και συνδετικού υλικού μέχρι ομοιογένεια.	10-15 λεπτά	Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Αν είναι πολύ στεγνή, προσθέστε λίγο νερό.
2. Χρωματισμός	Διαίρεση ζύμης και χρωματισμός με φυσικούς χρωστικούς.	10 λεπτά	Να φοράτε γάντια για να αποφύγετε λεκέδες στα χέρια.
3. Σχηματισμός	Δημιουργία των μινιατούρων φρούτων με τα χέρια ή καλούπια.	30-60 λεπτά	Κρατήστε ένα μπολ με νερό για να βρέχετε τα δάχτυλά σας και να λείετε τις επιφάνειες.
4. Στεγνώσιμο	Αφήστε τα φρουτάκια να στεγνώσουν σε δροσερό, σκιερό μέρος.	24-48 ώρες	Μην τα βάλετε στον ήλιο ή κοντά σε πηγή θερμότητας, μπορεί να ραγίσουν.

«Δεν έβρισκα τη γεύση και την ποιότητα που είχα στο μυαλό μου, έμενα ξάγρυπνη τα βράδια».

Γράμμα από τη Μαδρίτη: αμύγδαλα και μέλι

* Για να πλάσετε την αμυγδαλόπαστα σε φύλλο και να της δώσετε διάφορα σχήματα, την απλώνετε με πλάστη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες ή πάνω σε επιφάνεια εργασίας που έχετε πασπαλίσει με λίγη άχνη ζάχαρη. Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης – Food styling: Αντωνία Κατή Το marzipan μάλλον εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία: θρυλείται ότι στο Λούμπεκ του δέκατου πέμπτου αιώνα υπήρξε έλλειψη σε αλεύρι σιταριού και οι ζαχαροπλάστες έψαχναν να βρουν με τι θα το αντικαταστήσουν. Τότε χρησιμοποίησαν αλεύρι από αμύγδαλο ανακατεμένο με ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Και κάπως έτσι φαίνεται ότι γεννήθηκε η αμυγδαλόπαστα. Βέβαια, την πατρότητά της διεκδικούν οι πόλεις της Βενετίας και της Φλωρεντίας, το Καλίνινγκραντ, υπάρχουν αναφορές που θέλουν την πρώτη αμυγδαλόπαστα να φτιάχνεται στο Τολέδο της Ισπανίας ήδη από το 1150 και στο Παλέρμο της Ιταλίας την ίδια περίοδο από κάποιες καλόγριες ενός διάσημου για τους κήπους του μοναστηριού.

Από την διαχείριση / Admin news

Η ιστορία τις θέλει να πλάθουν χρωματιστά φρούτα με αυτήν και να τα κρεμάνε στα δέντρα για να δείξουν ότι ο κήπος τους έχει πάντα καρπούς. Μια πάστα αμυγδάλου αναφέρεται ως αφροδισιακό στις «Χίλιες και μία νύχτες», στη συλλογή ανατολίτικων λαϊκών ιστοριών των οποίων η προέλευση κυμαίνεται από τον όγδοο έως τον δέκατο τέταρτο αιώνα. Πάντως, το σίγουρο είναι ότι το Λούμπεκ ακόμα και σήμερα είναι το κέντρο του πιο φημισμένου marzipan. Οι γεύσεις που προσφέρει αποτελούνται από αμύγδαλο σε ποσοστό 80%-90%, χρησιμοποιεί βιολογικό γιαπωνέζικο τσάι μάτσα και ωμό περουβιανό κακάο. Όπως εμείς περιμένουμε να φάμε μελομακάρονα και κουραμπιέδες τα Χριστούγεννα, η ίδια περίοδος στις χώρες του ευρωπαϊκού Βορρά είναι συνυφασμένη με την αμυγδαλόπαστα, στην οποία δίνουν διάφορα σχήματα και διακοσμούν με αυτήν τα κέικ τους. Πειραματίστηκε για πάνω από μισό χρόνο με γερμανικές συνταγές, αφαιρούσε και πρόσθετε υλικά, άφησε στην άκρη τα βελτιωτικά.

• Φρουτάκια μαρτσιπάνι με γεύση καφέ και φουντούκι
• Φρουτάκια μαρτσιπάνι με γεύση βανίλιας και καραμέλας
• Φρουτάκια μαρτσιπάνι με γεύση μέντας και σοκολάτας
• Φρουτάκια μαρτσιπάνι με γεύση κανέλας και μήλου
• Φρουτάκια μαρτσιπάνι με γεύση ροδάκινου και βερίκοκου

Μετά άρχισε να φαντάζεται τον χώρο όπου θα δούλευε, γεμάτο χρώματα και μουσική, με τις πολύχρωμες μινιατούρες της σε δίσκους. «Είτε πρόκειται για ελληνικό είτε για εισαγωγής, στην αγορά δύσκολα βρίσκεις ποιοτικό marzipan, συνήθως βάζουν λίγο αμύγδαλο και πολλή ζάχαρη. Ήταν κάτι που έλειπε και ήθελα να το συστήσω στο κοινό στην καλύτερη εκδοχή του». Η δική της αμυγδαλόπαστα γίνεται στο χέρι, χωρίς μηχανήματα. Δεν χρησιμοποιεί ασπράδι αυγού, ούτε γλυκόζη, ούτε συντηρητικά και πρόσθετα. Δουλεύει με πούδρα αμυγδάλου από την Ισπανία, ανθόνερο, φυσικό άρωμα βιολογικού αμυγδάλου που έρχεται από την Αμερική και ελάχιστη άχνη ζάχαρη.

Διατροφικές Πληροφορίες

Φτιάξτε λουλούδια και γκι για να διακοσμήσετε ή να καλύψετε ολόκληρα τα γλυκά σας, αφού πρώτα την ανοίξετε σε λεπτό φύλλο. Η δόση που σας δίνουμε αρκεί για ένα γλυκό κανονικού μεγέθους ή για 30-35 φρουτάκια. αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα σε πούδρα μαζί με 150γρ. Μεταφέρετε το μίγμα σε μπλέντερ και προσθέτετε μερικές σταγόνες άρωμα πικραμύγδαλου και μερικές σταγόνες χρώματος ζαχαροπλαστικής (αν θέλετε). Χτυπάτε όλα τα υλικά μαζί για 1 λεπτό.

Οι συσκευασίες μας

Στο μεταξύ χτυπάτε στο χέρι 1 ασπράδι αβγού να γίνει πιο ρευστό και το προσθέτετε σταδιακά στο μίγμα των αμυγδάλων. Χτυπάτε για 1 δευτερόλεπτο μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα στο μπλέντερ και συνεχίζετε το ζύμωμα με το χέρι. Τυλίγετε την αμυγδαλόπαστα σε μεμβράνη και τη διατηρείτε για 1-2 ημέρες εκτός ψυγείου ή στο ψυγείο έως και 10 ημέρες. Αμυγδαλόπαστα χωρίς ασπράδι Διατηρείται περισσότερο καιρό και γίνεται εξίσου εύκολα με την προηγούμενη. αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα σε πούδρα και τα ρίχνετε σε μπλέντερ. Για όσους δεν θέλουν καθόλου ζάχαρη στα marzipan τους χρησιμοποιεί μόνο καρύδας, το φυσικό γλυκαντικό με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Οι γεύσεις που προσφέρει αποτελούνται από αμύγδαλο σε ποσοστό 80%-90% , χρησιμοποιεί βιολογικό γιαπωνέζικο τσάι μάτσα και ωμό περουβιανό κακάο. Φτιάχνει μικρά κουμκουάτ, ροδάκινα, λεμόνια, κεράσια, περγαμόντα, φρουτάκια από αμυγδαλόπαστα, που δεν έχουν απλώς το σχήμα αλλά και την ανάλογη γεύση. Τα σοκολατένια της marzipan έχουν βελούδινη γεύση βελγικής μαύρης σοκολάτας με 70% κακάο και διάφορες γεμίσεις, όπως μέντα και βατόμουρο. «Κάποιοι με ρωτάνε ακόμα τι σημαίνει marzipan, άλλοι που ακολουθούν ειδικές διατροφές (με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, μειωμένη ζάχαρη, χωρίς γλουτένη, χωρίς συντηρητικά, χορτοφαγική) βρίσκουν σε αυτό ένα αθώο γλυκό, κάτι που μπορούν να καταναλώσουν άφοβα».

• Δαμάσκηνα μαρτσιπάνι με γέμιση φουντουκιού
• Φρούτα του πάθους μαρτσιπάνι με λεπτή γρατσουνιά
• Ρόδι μαρτσιπάνι με κόκκινη ζάχαρη
• Κίτρινα ροδάκινα μαρτσιπάνι με πράσινη κορυφή

Μετά το ζύμωμα, που θέλει τον χρόνο του, βάζει τη ζύμη για μία μέρα στο ψυγείο, για να δέσει, και άλλη μία για να σχηματιστεί σωστά.

Μάρτσιπαν Βελγίου 150γρ.

Έφτασε σε αυτό το υλικό καθαρά από τύχη. Έχοντας αποφοιτήσει από τη Σχολή Καλών Τεχνών, πήγε να συναντήσει μια φίλη της στην Αγγλία και τελικά έμεινε εκεί για χρόνια, cas kazino sti voylgaria στο Λονδίνο, στο Κάντερμπερι και στο Ντόβερ. Επέστρεψε στην Ελλάδα το 2008, αλλά τρία χρόνια μετά δεν έβρισκε αγοραστές για τους πίνακές της. Τότε αποφάσισε να εφαρμόσει με άλλον τρόπο τη ζωγραφική τέχνη και να ασχοληθεί επαγγελματικά με το τατού – το έκανε σε Θεσσαλονίκη και Πειραιά. Μέχρι που το 2013 έπεσε πάνω σε μια αγγελία στην οποία ζητούσαν αποφοίτους της σχολής της για να κάνουν τρισδιάστατες φιγούρες για γνωστό ζαχαροπλαστείο. Μετά έρχεται η καλλιτεχνική εργασία, τα σχέδια που θα κάνει πάνω της.

Δημιουργήστε νέα εγγραφή

Σε συσκευασία των 6 τεμαχίων τα καθιστούν ιδανικά για δώρο σε μικρούς και μεγάλους. Προέλευση: Βέλγιο Διατροφική αξία ανά Ενέργεια/Energy 1899kJ / 454kcal Υδατάνθρακες/Carbohydates 64g εκ των οποίων σάκχαρα/of which sugars 55g Λιπαρά/Fat 18g εκ των οποίων κορεσμένα 1.4g Πρωτεΐνες/Protein 7.8g Νάτριο/Sodium 0g Βάζουμε στο μπλέντερ την αμυγδαλόψιχα με την ζάχαρη και τα αλέθουμε να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό να γίνει ζύμη. Πλάθουμε σε ρολό σαν λουκάνικο και συντηρούμε στο ψυγείο τυλιγμένο με μεμβράνη για 2 με 3 ημέρες μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε. Αν θέλουμε, προσθέτουμε στο μπλέντερ για την πάστα αμυγδάλου, κρόκο αυγού και λίγο μαλακό βούτυρο για πιο πλούσια γεύση.

Αμυγδαλωτά Φρουτάκια Marzipan

Ενίοτε το marzipan το αρωματίζουμε με λίγο ξύσμα ή σταγόνες έλαιο πικραμύγδαλου δίνοντας του πιο έντονη γεύση. Χρησιμοποιήστε την σπιτική πάστα αμυγδάλου, γνωστή και ως μάρτσιπαν σε γλυκές συνταγές όπως η τάρτα φρούτων με κρέμα αμυγδάλου. Ωμό ή ψημένο, με φλούδα ή χωρίς, ολόκληρο ή αλεσμένο, το αμύγδαλο το αγαπάμε όπου κι αν τρυπώσει, σε γλυκά ή αλμυρά. Σήμερα το φτιάξαμε ζυμαράκι, για να το έχουμε ανά πάσα στιγμή του χεριού μας… Σας δίνουμε τη συνταγή σε δύο εκδοχές: με ασπράδι ή χωρίς… Αμυγδαλόπαστα με ασπράδι Ιδανική για να γεμίσετε ξερά δαμάσκηνα και ύστερα βυθίστε τα σε λιωμένη σοκολάτα. Χρωματίστε την και πλάστε φρουτάκια για κέρασμα. Όταν τελειώσει και με αυτήν, πρέπει να αφήσει τα marzipan τουλάχιστον για μία με δύο μέρες εκτός ψυγείου, προκειμένου να μη σπάσουν όταν συσκευαστούν. «Είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά, αν δεν έχω μπροστά μου κάποια πιεστική παραγγελία, πραγματικά με ηρεμεί». Έχει φέρει εις πέρας διάφορες «παράξενες» παραγγελίες: λωτούς για μια θεατρική ομάδα σε σχήμα David Bowie και Lemmy, της έχουν ζητήσει να ετοιμάσει βραχιόλια με καρφιά και κιθάρες-κεραυνούς. Σε έναν VIP χώρο του αερολιμένα Αθηνών στέκεται ένα καβαλέτο με τον χάρτη της Ελλάδας φτιαγμένο από αμυγδαλόπαστα – έμεινε για μέρες από το πρωί μέχρι το βράδυ στο εργαστήριο, με πράσινο τσάι και δυνατή μουσική, μέχρι να καταφέρει να τον ετοιμάσει.

Συστατικά για σπιτικό μάρτσιπαν

νερό σε κατσαρολάκι πάνω σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύετε για να διαλυθεί η ζάχαρη και, όταν το σιρόπι πάρει βράση, το αφήνετε στη φωτιά για 3 λεπτά ακριβώς. Το ρίχνετε αμέσως στο μπλέντερ με την πούδρα αμυγδάλου και χτυπάτε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Ζυμώνετε λίγο ακόμη με το χέρι και τυλίγετε την αμυγδαλόπαστα σε πλαστική μεμβράνη. Διατηρείται εντός ή έκτος ψυγείου για αρκετό καιρό.

Κουφέτα Ciocopassion με Γεύσεις

Μπορείτε να την αρωματίσετε με εσάνς ή λικέρ πικραμύγδαλου. Για να τη χρωματίσετε, αντί για χρώμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιήστε σιρόπι από γλυκό του κουταλιού (φράουλα, κεράσι, φραμπουάζ), αρκεί να έχει την απαιτούμενη πυκνότητα. Tips * Για να ασπρίσετε τα αμύγδαλα τα ζεματάτε σε βραστό νερό, τα βάζετε σε πετσέτα, πιάνετε τις άκρες της και τα τρίβετε πάνω στον πάγκο. Αφαιρείτε τις φλούδες τους, τα απλώνετε σε ταψί και τα στεγνώνετε σε χλιαρό φούρνο για 10 λεπτά. Αφού κρυώσουν, τα χτυπάτε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πούδρα. Το προϊόν της που έχει φανατικούς οπαδούς είναι το «not a potato», με 80% αμύγδαλο. Σχηματισμένο σαν μικροσκοπική πατάτα και τυλιγμένο με την πούδρα ωμού βιολογικού κακάο, έχει μοναδική γεύση που μένει στο στόμα. «Τα σχόλια που ακούω συνήθως έχουν να κάνουν με την επίγευση που σου αφήνει η τελευταία μπουκιά, ότι παραμένει ακόμα και μετά από ώρα».